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Christian Têtedoie : "Nous sommes les héritiers d'un savoir-faire ancestral"

le - - Grand témoin

Christian Têtedoie : "Nous sommes les héritiers d'un savoir-faire ancestral"
Céline Vautey

Le 5 octobre prochain, Christian Têtedoie fêtera ses 30 ans de carrière. Le chef lyonnais, qui fut le Meilleur ouvrier de France (MOF Cuisinier en 1996), le plus jeune que l'Institution ait compté jusqu'à présent, aborde cet anniversaire avec une passion toujours aussi dévorante dans la recherche effrénée du bon goût. Ses nouveaux quartiers basés sur le site somptueux de l'Antiquaille l'installe dans une position très favorable pour prétendre à une seconde étoile au Guide Michelin. De nature discrète voire timide, l'homme est animé par une une farouche envie de transmettre son savoir-faire. Héritier, lui-même des plus grands cuisiniers français, Christian Têtedoie poursuit ainsi la quête de ses aînés, non sans doutes mais avec un seul leitmotiv : l'excellence.

Quel regard portez-vous sur vos 30 ans d’activité ?
Le temps passe trop vite. Je prends de plus en plus de plaisir à faire ce que je fais. J’ai connu une évolution de carrière qui m’a permis me diversifier au sein d’une même activité. C’est à la fois grisant et angoissant car j’ai tellement envie de faire d’autres choses que je me demande si j’aurais le temps.

Est-ce à dire que vous êtes moins en cuisine ?
Forcément oui mais ce n’est pas le problème. Je reste positif par rapport à cela. J’ai eu à cœur de connaître et d’apprendre mon métier sur le bout des doigts pour maîtriser à la fois les produits, les techniques et le management. Le métier de cuisinier est diversifié car il demande des expertises en boulangerie, charcuterie, pâtisserie, poissonnerie. Ensuite on apprend à devenir chef d’entreprise, c’est à dire à manager les gens. Beaucoup de choses me nourrissent donc.
Par rapport à la cuisine, mon rôle est un rôle d’animateur, notamment autour des ateliers créatifs avec ma brigade afin de tester des nouveautés. Nous avons mis en place notre menu « affaires » proposé pour le déjeuner qui permet de tester des recettes en direct avec le client. Pendant le service je lance les plats, je viens en aide pour les rush et je suis à la finition de toutes les plats : je sauce, je garnis et je nettoie les assiettes...

Qu’est ce qui a évolué dans les cuisines en trente ans ?
On ne dirige plus les personnes comme avant. Quand j’ai débuté c’était « tais-toi et bosse ! ». Jamais on aurait osé parler en cuisine. Aujourd’hui il y a de la musique en cuisine ! Plus globalement l’ambiance est chaleureuse. Je veux que mon équipe soit heureuse car si l’on met trop de pression, ça tue l’esprit d’initiative et la motivation. Le management passe une bonne proximité avec ses équipes, c’est important de les connaître, de connaître leur vie, les gens avec qui ils vivent. C’est une grande famille et d’ailleurs mes collaborateurs m’appellent tous papa !

Quel est le rôle de la communication pour un grand chef ?
Il faut d’abord maîtriser son savoir-faire et ensuite maîtriser le faire savoir. C’est bien joli de faire du beau travail mais si personne le sais ça ne sert à rien. Les gens sont aujourd’hui bombardés d’informations et il faut être à l’affût de faire sa petite place et se rappeler à leur bon souvenir. Chaque chef possède un parcours et un univers différents mais les gens aiment bien qu’on leur raconte une histoire. D’autant plus que nous avons un rôle sociétal dans le sens où nous soutenons les producteurs et les éleveurs. La cuisine a cette particularité qu’il s’agit d’un travail d’équipe et qu’elle sert de modèle à d’autres métiers.

Comment puisez-vous votre inspiration ?
Cela part de beaucoup d’observation de ce qui se fait, à l’étranger comme en France ; je reste aussi à l’affût de nouvelles techniques. J’ai la chance de participer à de nombreux concours en tant que jury donc j’observe régulièrement les évolutions. Il faut être attentif et ressentir le goût du moment ; parce qu’il y a des modes et on ne peut pas être toujours à contre-courant.

La recherche du goût qui reste pour vous un leitmotiv trouve-t-elle un écho auprès de vos clients ?
C‘est une question de cycle et de mode. Mais le bon goût restera chez les gens. Les jeunes généralement n’ont pas d’argent et vont donc consommer en mode street food et restauration rapide par nécessité et par moyens. Dès qu’ils ont un job, souvent, la première démarche est de se payer un bon restaurant. De là on décline une période où quand ils n’ont pas encore d’enfants ils continuent à se faire des bonnes tables régulièrement. Après il y a un temps de pause avec les naissances et assez rapidement ils reprennent goût à la gourmandise. Ce que je trouve intéressant c’est que les jeunes qui ont découvert la gastronomie tôt, gardent le goût des bonnes choses tout au long de leur vie en ayant la démarche d’aller sur les marchés et ils ont la volonté de transmettre à leurs enfants. J’ai donc plutôt confiance en l’avenir.

Comment s’inscrit votre titre de Meilleur ouvrier de France dans votre parcours ?
C’est précisément le moment où tout a débuté pour moi. Et je le dis avec ironie mais ça reste une charge, dans le sens où il faut en être digne et assumer ce titre tout au long de sa vie, c’est ça le vrai défi. Au quotidien ce n’est pas si facile d’être toujours au niveau, les gens attendent davantage de vous aussi. Il faut être persévérant. De plus, nous avons une telle image auprès des jeunes cuisiniers que lorsqu’ils viennent travailler à nos côtés ils veulent que vous partagiez votre savoir-faire avec eux. Ils sont très demandeurs et ça demande d’avoir la capacité de se renouveler car ils arrivent avec leur vision de la gastronomie d’aujourd’hui qui n’est pas forcément celle que j’ai pu connaître dans me construction de cuisinier. Et si je n’ai pas la capacité à m’adapter régulièrement à l’évolution de la cuisine, ils ne viendront pas chez moi. D’ailleurs, en tant que patron, lorsqu’il faut recruter, je suis dans une posture de séduction pour attirer les nouveaux collaborateurs et leur prouver que l’on a pas raté un train en matière de créativité.

Au fil du temps, le statut de MOF s’est-il érodé ou a-t-il pris de la valeur ?
Pour la cuisine, le niveau d’exigence est aujourd’hui plus important qu’il ne l’a été. Le MOF est devenu une marque. Le consommateur est en attente d’avoir des professionnels de grande qualité. De plus, la réflexion qui a été menée il y a une quinzaine d’années, sur l’aspect qualitatif et non plus seulement quantitatif du statut, porte aujourd’hui ses fruits.

Votre actualité à l’international ?
Je ne vais pas communiquer sur ce point à présent, car nous restons focalisés sur notre actualité nationale par rapport à la deuxième étoile Michelin. Même si ce qui se passe actuellement à l’étranger est important et participe à l’évolution de la maison.

Un mot sur la deuxième étoile justement que vous souhaitez décrocher ?
C’est un combat quotidien qui est obsédant ! La démarche est stressante, mais elle nous oblige à être toujours plus performant. Les gens peuvent critiquer les guides gastronomiques parce que ça met de la pression mais il faut la rendre positive pour nous permettre de nous surpasser.

Comment appréhendez-vous cette quête ?
Ceci correspond à un souhait par rapport au lieu que l’on a créé ici. C’est un site d’exception. On sait que pour continuer à faire du bon travail il faut pouvoir le vendre au bon prix et plaire à une clientèle internationale qui veut se faire plaisir et déguster une cuisine qui a une certaine valeur.

Les enjeux autour du recrutement sont donc forts ?
Nous sommes confrontés à des jeunes qui manquent de résistance à l’effort. Ils possèdent de très bonnes aspirations, veulent être dans une cuisine en mouvement, dans une entreprise performante, avoir une rémunération importante… ils ne veulent pas faire trop d’heure et avoir leurs congés. Mais quand on demande un coup de collier, ce n’est pas toujours évident, et pourtant je suis patient.  J’ai quand même, quelquefois, l’obligation de demander de la réactivité et un surplus d’énergie... Justement, tout l’art du recrutement c’est de s’entourer de gens qui partagent les mêmes valeurs et les mêmes passions. Il faut avoir une énergie exceptionnelle car notre métier l’implique fortement.

Comment s’intègre la présidence de l’Association des Maîtres cuisiniers de France dans votre emploi du temps ?
C’est très présent dans mon quotidien. C’est surtout une belle aventure qui participe à ma construction. J’y apprends encore beaucoup. Je rencontre beaucoup de personnes formidables et je participe à des évènements incroyables. On pourrait croire qu’il s’agit d’une institution vieillissante (NDRL : créée en 1949), mais elle reste toujours aussi dynamique. J’anime une équipe de 600 chefs avec leurs diversités. Les débats sont animés et il faut avoir l’esprit vif. L’exercice est pluriel : j’ai en face de moi de grands chefs cuisiniers inscrits au Guide Michelin mais aussi quelques maisons de grande qualité mais sans étoiles, toujours avec des chefs passionnés. L’idée est d’aider tous le monde mais aussi d’accompagner précisément un des membres lorsqu’il a un coup de moins bien et lui faire prendre conscience qu’à un moment il n’a peut être pas su répondre à l’attente des clients. C’est le sujet du moment pour moi, trouver les bons mots pour qu’ils se remettent en selle rapidement sans les vexer et sans passer pour un président prétentieux. Les chefs sont plutôt assez fiers de leur travail avec des ego important, ce qui n’est donc pas toujours facile à appréhender. Avoir passer tout sa carrière avec un style de cuisine, passée 50 ans, se renouveler n’est pas toujours chose aisée.

Comment appréhendez-vous la notion de transmission ?
C’est un devoir. Nous ne sommes que les héritiers d’un savoir-faire ancestral. Nous avons la chance en France, et c’est unique au monde, d’avoir eu des pères fondateurs qui ont pris le temps de codifier la cuisine, c‘est à dire répertorier toutes les recettes emblématiques qui se faisaient dans notre pays mais aussi dans les autres pays du monde. Ça nous donne une force considérable dans le monde car la cuisine française est la seule qui permette aux autres de progresser. Elle est riche techniquement et très diversifiée.
A l’étranger, je constate que les cuisiniers n’ont pas le raffinement que nous avons développé en France.

Dans les radars mondiaux, Lyon reste-t-elle une capitale gastronomique forte ? Ce statut est-il à même de d’enfermer les chefs dans une tradition culinaire trop marquée ?
Absolument pas. Nous sommes gâtés et pourris à Lyon car nous avons eu la chance d’avoir des Mères fondatrices qui ont inventé une cuisine remplie d’intelligence avec des bas produits pourtant. Nous possédons donc une base de données formidable, que l’on peut réinterpréter avec tellement d’aisance parce justement nous avons cette diversité de maîtrise des techniques. Lyon a aussi l’avantage de disposer de très bons produits régionaux.
Et puis, il y a des gens comme Paul Bocuse, qui ont su transmettre leur exigence depuis plus près de 60 ans. Lyon partage ainsi la place d’ex-aequo avec Paris qui sont les deux plus grandes écoles de cuisines en France. C’est une concurrence très saine car dynamique. Lyon a en revanche su garder une certaine tradition, j’ai pu le constater lors des « Bocuse d’Or » quand les chefs parisiens se régalent avec une volaille de Bresse simplement rôtie. Je le vois aussi en salle avec l’engouement des clients pour les pièces entières de poisson ou de viande que l’on découpe devant eux.

La baisse de la consommation de vin a-t-elle eu un impact sur les prix de votre carte ?
Par rapport au vin nous avons pris le virage depuis une dizaine d’année. J’avais senti déjà bien avant que le fait de charger les prix sur les vins ne servait à rien. Je n’ai jamais été cher sur les vins mais j’ai rééquilibré les prix sur les menus.
Ce qui est le plus difficile à gérer c’est la masse salariale, il faut donc trouver le bon équilibre, les bonnes personnes qui comprennent les exigences financières liées une entreprise et que par moment il faut pouvoir dépasser la limite que l’on s’est fixée et que, ne serait-ce que dix couverts de plus, permettent à la fin du mois d’avoir de bons résultats financiers.


Diversifier ses activités lorsqu’on est chef est-ce obligatoire pour maintenir un modèle économique pérenne ?
A partir d’un certain niveau oui. La Bistronomie, la street food, … Il faut en revanche avoir la prudence de ne pas mettre son nom de partout sinon les gens n’y comprennent plus rien. C’est pour cela qu’en termes de communication nous sommes concentrés principalement sur le site de l’Antiquaille.


Vos 30 ans s’inscrivent-ils comme un moment charnière à l’instar de votre titre de Meilleur ouvrier de France ?
Je combine les deux évènements, en préparant mes plats de concours, le maquereau en hirondelle, l’épaule d’agneau en spirale de légumes et le savarin à la crème.
C’est un souvenir extraordinaire et c’est d’ailleurs pour cela que la transmission et le devoir de mémoire sont si importants à mes yeux. Si ce jour là je n’avais pas eu à mes côtés des chefs comme Georges Blanc, Roger Verger ou Michel Guérard qui n’étaient pas venus me motiver alors que j’allais baisser les bras, car en retard et paniqué, je n’aurais peut-être jamais été MOF. C’est une expérience incroyable.




Julien THIBERT
Journaliste

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