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Des volailles fines et bien roulées !

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Des volailles fines et bien roulées !
Photo : Michel GODET - Les poulardes présentées par lots de deux

Qui ne connait pas les Glorieuses de Bresse ? Un concours, le premier du genre, organisé à Bourg-en-Bresse le 23 décembre 1862 par le député de l'Ain et président du comice agricole local, le comte de Hon qui avait réussi à réunir 116 éleveurs locaux présentant 591 volailles fines. Les chapons primés furent alors offert à Napoléon III.

A la gloire de la volaille de Bresse et surtout de ses éleveurs, les concours sont passés de un à quatre (Montrevel, Bourg, Louhans et Pont-de-Vaux) et perdurent allégrement. Ils sont l’aboutissement d’une année de travail et d’espérance pour les éleveurs qui soumettent leurs plus belles volailles roulées à l’appréciation d’un jury composé de professionnels et autres gourmets.

Depuis 1862, beaucoup d'eau à coulé sous les ponts, pour ne parler que de la création d'un Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse (CIVB), présidé depuis trente ans par Georges Blanc (chef triplement étoilé à Vonnas) et surtout de l'attribution solennelle de la prestigieuse appellation AOC en 1957 (désormais AOP).

Une dizaine de jours avant Noël et les fêtes de fin d'année, ces concours récompensent les meilleurs éleveurs sur les qualités de présentation des gallinacés, alors que d'autres concours les jugent sur leurs qualités organoleptiques (la Crête d'Or, le Chapon d'Or, le Poulet de Bresse et la Reine noire de Bresse).

C'est bien une véritable fête de la gastronomie à nulle autre pareille qui se joue alors en Bresse, avec de nombreuses animations artistiques, culturelles et surtout gourmandes. L'enjeu étant par ailleurs de taille pour les éleveurs qui espèrent obtenir le Grand Prix d'honneur et le Vase de Sèvres du président de la République, ou une mention honorable valorisant ainsi le travail d'une année, du poussin au roulage des volailles et à leur présentation.

L'excellence est à ce prix, ainsi que la valorisation d'un département particulièrement gourmand, l'Ain, au cœur de cette nouvelle grande et belle région Auvergne-Rhône-Alpes.

La volaille de Bresse

Depuis l'obtention de l'appellation, la volaille s'est donnée un cahier des charges on ne peut plus rigoureux, dont voici quelques-uns des critères. Respect de la souche du gallinacé, élevage herbeux et en liberté (15 m2 minimum par animal), alimentation naturelle (vers de terre..), laitier et céréalier produit sur la zone d'appellation. In fine, le plumage doit être parfaitement blanc, comme la chair, les pattes doivent être bleutées, la peau très fine et légèrement crémée, la forme oblongue et l'harmonie obtenue par un roulage parfait. Sur chaque volaille doit apparaître le sceau attestant l’AOP, la bague avec le nom de l’éleveur (sur la patte gauche), l’étiquette du CIVB et le scellé tricolore apposé à la base du cou.

La crème des éleveurs

Chaque année, le concours permet donc de départager les meilleurs éleveurs. Parmi eux, notons les indétrônables Max Cormorèche, Jean-Michel Sibelle qui a beaucoup brillé cette année, mais aussi Christian Chatard (Viriat) qui a tiré son épingle du jeu, avec trois prix honorables. A Bourg, il y avait cette année trente éleveurs en lice qui ont présenté poulets, poulardes, chapons et dindes de Bresse, en individuel ou par lot de 2, 3 ou 4, après leur avoir enlevé leur toile de roulage.

Au cœur du Bocuse d'or

Fêtant ses 60 ans d'appellation, la volaille de Bresse sera le thème du Bocuse d'Or 2017 qui fêtera ses 30 ans lors du prochain Sirha (du 21 au 25 janvier), avec l'écrevisse et autres crustacés comme accompagnements. A n'en pas douter, ce mariage sera à la une de tous les médias et chacun des candidats essaiera de le transcender. Les recettes sont innombrables, mais le beurre et la crème de Bresse (AOP) sont toujours les bienvenus !




Michel GODET
Journaliste

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