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Dossier : Le nouveau visage du restaurant d'entreprise

le 22 décembre 2015 - Charlotte Mounard - Le nouveau visage des restaurants d'entreprise

Dossier : Le nouveau visage du restaurant d'entreprise
Photo Asylum

Fini la cantoche, les locaux impersonnels et bruyants. La restauration collective passe désormais par des espaces connectés, dans des lieux accueillants, une diversité dans les propositions et une véritable sélection des produits. Au-delà d'un simple acte managérial, elle devient le point de départ de multiples déclinaisons, parmi lesquelles les plateaux-repas, dont le succès ne finit pas de grandir.

En 2014 en Rhône-Alpes, la restauration collective a progressé de 0,4 % et le chiffre d’affaires des sociétés spécialisées a été multiplié par 4 (Source : Xerfi*). Cette augmentation constante salue la popularité des déjeuners d’entreprise auprès des salariés. Moins chers pour l’employeur que les établissements traditionnels (et au final plus économes que des tickets restaurant), ces derniers poursuivent leur ancrage dans les grands groupes et s’implantent de plus en plus au cœur des PME. Revendiquée, cette action favorise l’épanouissement et le confort du personnel, et va avoir un impact sur l’efficacité de l’entreprise : « Notre restaurant inter-entreprises est un « plus » qualifié d’hyper-pratique », confirme Jean-Pierre Buisson, associé chez Ernst & Young Lyon.

Selon un sondage, réalisé pour le site de recrutement en ligne Monster auprès de 1 700 employés, 58 % des Français prennent une véritable pause entre midi et deux. Mais les mentalités ont changé. D’une durée plus courte, le break est désormais plus fonctionnel et plus qualitatif. Diminution de l’obésité, amélioration de la santé, bien-être physique… La diététique a fait son entrée dans les cantines d’entreprises pour proposer du snacking intelligent et sain. En novembre dernier, Mille et Un Repas invitait le chef Pierre Orsi au restaurant de l’entreprise MLP (Saint-Quentin-Fallavier). Ici & Là, jeune entreprise agroalimentaire lyonnaise, propose une nouvelle alternative aux protéines animales avec des produits 100 % végétaux. Ces deux exemples prouvent que la restauration collective peut, elle aussi, prétendre à l’excellence. Si la variété et la qualité se payent (+ 3 € par repas en moyenne), les statistiques prouvent que les consommateurs sont loin de faire la fine bouche.

Servi sur un plateau

La réduction du temps de pause incite  les professionnels à voir plus loin que le simple déjeuner de travail. Alternative alléchante, le plateau repas fait un carton, répondant à la fois aux exigences de flexibilité, de variété et de qualité, comme l’explique Damien Festor, chez Xerfi France : « Après plusieurs années de croissance soutenue, le chiffre d'affaires des spécialistes des repas livrés en entreprise a encore progressé de 5 % en 2014. Et le marché est encore loin d'avoir atteint ses limites. » Ces perspectives incitent de nombreux acteurs à se positionner sur cette niche, « et notamment dans le haut-de-gamme, qui reste tout de même bon marché par rapport au repas d’affaires ».
Les majors Sodexo, Elior et Compass, qui détiennent à elles seules plus de 80 % des parts de marché de la restauration collective en Rhône-Alpes, l’ont bien compris. Bénéficiant de moyens de production préexistants et de relations historiques avec les entreprises, elles élargissent aujourd’hui leurs panels de prestations pour se calquer sur les besoins du consommateur. Déclinable à merci, la restauration d’entreprise a encore de beaux jours devant elle.

* Institut d’études économiques privé

« Une restauration propice au développement personnel »

Trois questions à Laurent Doyat, directeur du développement territorial Sud-Est d'Icade Promotion.

Assiste-t-on aujourd’hui à une évolution du concept de restauration d’entreprise ?

C’est évident. Aujourd’hui, la restauration collective s’inscrit pleinement dans la notion de Responsabilité sociétale des entreprises (RSE). On n'enferme plus les salariés dans un seul système de restauration : on développe beaucoup d'espaces de convivialité dans les immeubles, on propose une offre intégrée qui place le salarié au cœur du système. On assiste aussi à une belle évolution des propositions repas, avec des menus light ou l’affichage des calories à côté des plats... La tendance se dirige vers une restauration propice au développement personnel, où le salarié est aussi bien dans son esprit que dans son corps.

Concrètement, quelles sont les offres qui émergent à Lyon ?

De grands projets urbains mixant logements, bureaux, commerces, restauration sont en train de voir le jour. Prenez RTE, qui déménagera prochainement son siège à Gerland. Le groupe prévoit d’installer un restaurant d'entreprise, mais va aussi pouvoir bénéficier d'un immense parc de 5 000 m2, à disposition des salariés . Cela avait du sens d'organiser une véritable restauration en rez-de-chaussée, pour une meilleure qualité d'usage. Autre exemple à la Part-Dieu, avec Sky 56, où l’aménageur souhaite que les socles des immeubles soient actifs et participent à la vie du quartier. L’offre comprendra un restaurant inter-entreprises (RIE) proposé à l'ensemble des utilisateurs de l'immeuble, mais aussi des points de vente tournés vers l’extérieur, une crèche, une salle de fitness… Aujourd’hui, c’est une solution globale que l’on propose aux salariés.

Quelles solutions pour les salariés non-conventionnés ?

La Confluence est un bon exemple. Pour l’îlot A3, nous n’avons pas prévu de RIE. En revanche, de nombreux restaurants ouvriront sur l'esplanade François-Mitterrand. Accessibles à tous, ils mettront en place une offre merchandising et des tarifs spéciaux à destination des entreprises périphériques.

Incity, le choix de la diversité

Au-delà de la centaine d’établissements présents dans un rayon de 300 m, Incity proposera quatre solutions de restauration pour les utilisateurs de la tour.

Gourmands en espace, les restaurants d'entreprise des immeubles grande hauteur sont souvent relégués au sous-sol, où ils peinent à convaincre les salariés. En 2010, la tour Oxygène innovait en installant son RIE au 5e étage, en pleine lumière et avec vue panoramique sur Lyon. Se calquant sur son homologue, le projet Incity a, lui aussi, choisi d’intégrer le sien aux niveaux supérieurs, soucieux de favoriser le bien-être des salariés.
Partant du postulat que « chaque collaborateur, chaque entreprise doit pouvoir trouver quotidiennement un service de qualité, une variété et une offre à dimensionner pour toutes les occasions spécifiques », l’équipe de Jean-Jacques Travers, directeur des moyens généraux de la Caisse d’Epargne, a imaginé quatre propositions de restauration en « socle actif » (rez-de-chaussée, 2e et 3e étages), avec une capacité de 1 300 couverts par jour.
Le restaurant inter-entreprises, géré par la société Elior, offrira une salle de 322 places assises. À l’inverse d’Oxygène, qui ne propose qu’un restaurant doublé d’une petite cafétéria, Incity va plus loin en imaginant un restaurant à thème, servi comme un wok en kiosque, un espace club modulable, et le « Room Café-snack », un espace de 85 m2 avec terrasse.

Midi et Demi, le sur-mesure

Lauréate du Réseau Entreprendre Rhône, Audrey Guerra bouscule les codes du restaurant d’entreprise avec un concept inédit en Rhône-Alpes.

Spécialisée dans l’installation et la gestion de restaurants conviviaux et branchés dans les entreprises de plus de 200 salariés, Midi et Demi fait des émules. Depuis sa création à Nantes en 2006, la société qui réalise un chiffre d’affaires de 3 M€, a ouvert 15 restaurants sur le nord-ouest de la France. Inspirée par ce concept simple mais accrocheur, Audrey Guerra se lance dans l’aventure. En janvier 2015, elle crée sa SARL, munie d’un contrat de licence de marque signé avec la société nantaise.


« J’avais envie d’apporter ma pierre à l’édifice. Je respecte la charte et les valeurs de Midi et Demi, mais reste libre de proposer mes propres initiatives », précise cette Guadeloupéenne, forte d’une expérience de plusieurs années chez Graine d’Appétit (filiale de Fleury Michon) en qualité de gestionnaire de restaurants. Concrètement, Midi et Demi propose de se rendre dans l’entreprise pour y installer une infrastructure originale et redonner un sens à la pause déjeuner. Une cuisine facile à installer, des salles de restauration de 200 à 400 m2, et une décoration moderne conçue par les architectes et designers de la marque. « On va vraiment adapter le concept et la production en fonction des salariés. Les teintes sont au choix de l'entreprise, qui peut suivre ses codes-couleurs, des stickers véhiculant leurs mots-clés peuvent être collés au mur… »

Côté fourneaux, Midi et Demi propose quotidiennement une carte de six à huit plats, toujours en tenant compte des préférences des convives. « Nos salariés peuvent créer une vraie relation avec nos clients : salles VIP fermées, service à l’assiette, plateaux repas pour les réunions ou le personnel qui n’aurait pas le temps de déjeuner, voire même envisager des barbecue parties pour les entreprises pourvues d’une terrasse. »
Lauréate du Réseau Entreprendre Rhône, Audrey Guerra ouvrira prochainement son premier restaurant, dans le parc d’activités de Trévoux. Le site, qui emploiera quatre salariés, devrait générer 400 000 € de chiffre d’affaires la première année. Nourrissant déjà d’autres projets (Valence, Villeurbanne), la trentenaire veut ouvrir un restaurant par an sur l’ensemble de Rhône-Alpes.

Prestal, l’atout gourmand d’Agrapole

En choisissant de travailler à la manière d’un restaurant traditionnel, la « cantine » de l’Isara et de la Chambre d’agriculture attire aujourd’hui les entreprises périphériques.Le chef Bertrand Desos fait appel à des producteurs essentiellement locaux.

Dès leur installation au sein du pôle de compétences de Gerland, en 2007, les directeurs de l’école d’ingénieurs Isara et de la Chambre régionale d’agriculture ont souhaité dédier un espace au self inter-entreprises, et offrir une solution de restauration rapide mais saine à des effectifs en manque d’alternatives. Le traiteur Prestal et son équipe de douze salariés, pour la plupart en processus d’insertion professionnelle, assurent les cinq repas hebdomadaires depuis le démarrage. Et si Bertrand Desos, chef du restaurant d’entreprise, ne constate toujours pas d’augmentation significative du nombre d’inscrits, il préfère aujourd’hui miser sur la qualité et les bons produits.

« Bien sûr, nos clients ne représentent qu’une petite proportion de l’ensemble des effectifs, mais ce sont des réguliers, explique-t-il. Pour nous, le plus difficile est de faire à manger quotidiennement aux mêmes personnes », soit 250 couverts en moyenne. Ancien de chez Léon de Lyon et La Rivoire, le cuisinier travaille « comme en restauration traditionnelle ». Faisant appel à des producteurs essentiellement locaux, il imagine au jour le jour des menus saisonniers … pour un prix moyen de 11 € pour les convives sous convention. Suivant la même démarche, une salle « invités » fonctionne sur réservation, propose des formules à la demande et permet d’accueillir jusqu’à 40 couverts.
Du lundi au vendredi, une véritable mixité s’instaure entre 12 h et 14 h : les enseignants côtoient leurs élèves, les chercheurs partagent les bancs de la cantine avec les représentants des OPA… « Notre mission, c’est de cuisiner pour le personnel d’Agrapole, mais on assiste de plus en plus à l’arrivée d’autres entreprises qui viennent déjeuner chez nous. Parmi eux, Pôle Emploi, le CTC, et même Restalliance, un spécialiste de la restauration collective ! » Recette gagnante : plus d’une vingtaine d’entreprises jouent déjà des coudes pour goûter aux spécialités du chef.

Dossier réalisé par Charlotte Mounard

Les chiffres de la restauration collective

En France, 3,8 millions de repas sont servis en moyenne, chaque jour, dans les 21 400 restaurants gérés par les sociétés de restauration collective (SRC). Celles-ci font travailler plus de 50 000 fournisseurs et contribuent à 3 Md€ d’achats chaque année.

Source : SNRC

Salariés conventionnés, le rôle de l’employeur

La création d'un restaurant d'entreprise n’est pas obligatoire. Elle est laissée à l'initiative de l'employeur ou du comité d'entreprise ou des deux parties. Contrairement à la restauration traditionnelle, le restaurant d’entreprise permet aux salariés de ne pas payer le prix réel de leur repas, puisque l’institution concernée va prendre en charge une partie de ce coût. L’arrêté du 10 décembre 2002 prévoit un système de forfait pour l’évaluation de l’avantage en nature nourriture. Depuis le 1er janvier 2014, il est fixé à 4,60 € par repas. Lorsque la participation financière du salarié est inférieure à l’évaluation forfaitaire de 4,60 €, il convient de réintégrer la différence dans l’assiette des cotisations, ce qui ne sera pas le cas si la participation du salarié au prix du repas est supérieure ou égale à 50 % de la valeur forfaitaire.

Source : Urssaf

 



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