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Le chocolat, une affaire de goût

le 26 mars 2016 - Charlotte MOUNARD - Tendance chocolat

Le chocolat, une affaire de goût
© Bernachon - Philippe Bernachon : "Nous sommes très attachés à la tradition et nos clients le savent.

Férus de nouvelles saveurs contre défenseurs de la plus pure tradition : en matière de chocolat, les consommateurs ont des goûts très tranchés. Les professionnels aussi.

Dufoux, Bernachon, Voisin, Richart… Ces noms évoquent une frénésie incontrôlée des papilles. Si tous ces maîtres du chocolat nous régalent sans exception, chacun d’entre eux possède un peu sa marque de fabrique : le respect de la tradition, le goût des associations insolites, ou simplement l’envie de se démarquer en proposant des produits différents. A titre d'exemple, Nicolas Jassoud, à Pierre-Bénite, a mis au point des chocolats pour diabétiques (en utilisant la sève de bouleau à la place du sucre traditionnel), ou encore des bonbons sans lactose, à base de lait végétal.


Depuis des années, la maison Richart joue, elle, la carte de la dégustation. « Nous voulons que le consommateur fasse son choix en fonction de ce qu'il aime », explique le dirigeant. Tels des bijoux, les gourmandises sont exposées dans des écrins de verre regroupés par familles aromatiques, déclinant saveurs florales, herbacées, épicées. « À l’époque, j'ai cherché de nouveaux ingrédients : la lavande, la rose, le curry ou le clou de girofle…, énumère Michel Richart, le fondateur. C’était ma manière à moi de percer dans l’univers du luxe chocolaté. »


Si les innovations sont indispensables, les professionnels ne perdent pas de vue les habitudes du consommateur. « J’ai créé un gâteau au chocolat à base d’huile d’olive, qui est devenu l’un de mes best-seller, raconte Sébastien Bouillet. Mais, paradoxalement, la plupart des entremets qu’achètent les consommateurs sont des classiques du genre. Innover permet aux clients de tester de nouveaux goûts, de s’ouvrir l’esprit. Mais on ne change pas les fondamentaux. » Ce n’est pas Philippe Bernachon qui dira le contraire. Troisième génération de l’illustre maison de l’avenue Franklin Roosevelt, il véhicule les traditions transmises par son père et son grand-père. « Chez Bernachon, nous sommes très attachés à la tradition et nos clients le savent. L’innovation, on va plutôt la chercher dans nos mélanges, qui intègrent jusqu’à 10 sortes de fèves différentes. » Après tout, chacun ses goûts.



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