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Gaby Didona, le cuisinier philosophe

le 05 septembre 2017 - Michel GODET - Gastronomie / Vins

Gaby Didona, le cuisinier philosophe
Photo : Michel GODET - Les tortellinis de gambas

Gaby Didona est bien plus qu'un cuisinier. C'est aussi un philosophe qui a une vision novatrice de la gastronomie, dont il respire la constante évolution.

Les chiens ne faisant pas des chats, sa mère Elise Liu tient la Jonque d’Or, le meilleur vietnamien de Lyon, lui préférant très tôt jouer du piano chez les grands, Jean-Paul Lacombe et Georges Blanc, pour ne citer qu’eux. Très vite, il crée un lieu à son image, Yamamori et ses sushis, le transforme en Jonkafé, un bar tendance asiatique et enfin y crée Imouto. D’emblée il met la barre très haut et propose une cuisine raffinée dans l’esprit fusion. La mayonnaise prend très vite et surtout ne retombe pas. Le BiB obtenu en 2015 l’atteste.

Entre temps, il ouvre en face d’Imouto (« petite sœur » en japonais), Oto, Oto (« petit frère »), un bistrot Izakya japonisant, et il y a quelques mois à la Part-Dieu, Ani (« grand frère ») qui fait déjà florès dans la ville (lire notre édition du 15 avril, page 37).

Eau et surtout saké ont déjà coulé sous les ponts d’Imouto depuis son ouverture fin 2013, avec une récente et très agréable restructuration, sous la houlette de l’ami décorateur-menuisier-agenceur de Gaby Didona, Xavier Vigne. Nouveau plafond en vagues boisées, création d’une salle privatisable à l’étage, sans oublier la refonte des cuisines offrent à cet endroit un cadre feng-shui, reposant.

On vient chez Imouto pour tutoyer la haute gastronomie, mais aussi pour passer d’agréables instants de vie. Gourmande s’entend ! Dans les qualités de Gaby, il y a le partage et la transmission. Il n’est donc pas question de parler de ce restaurant sans mentionner son chef, Guy Kendel, brillant Australien de 23 ans, le second Loïc et aussi le commis Valentin. Autant d’atouts nécessaires pour proposer une cuisine de rêve qui tutoie toques et étoiles, sous le signe d’une véritable délicatesse gourmande.

Suivant en starter un excellent tataki de bœuf en réduction, les tortellinis de gambas se lovent dans un bouillon réellement exceptionnel de délicates et originales saveurs parfumées, ail et gingembre. Le ton est donné avant que le pigeon entier, cuit à l’os et laqué avec son superbe jus de cuisson ne se livre sur une feuille de banane décorative, rosé et chaud à cœur, comme il se doit pour ce volatile. Une poêlée de girolles forestières et une véritable purée maison complètent avec bonheur cette assiette sobre et élégante.

Cerise sur le gâteau, c’est une tomate tiède caramélisée aux saveurs et mâches variées que nous avons choisie pour clore ces agapes, avec pomme verte, gingembre, noix de pécan et crumble. Bien entendu, la cave est à la hauteur de la table et le service sobre et attentionné.

Imouto

21, rue Pasteur

Lyon 7e

Tél. 04 72 76 99 53

Ouvert du mardi au samedi (midi et soir)

Menus à 23 € (midi en semaine), 32 €, 60 € et 75 €



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