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Jérémy Galvan Magicien culinaire et philosophe !

le - - Gastronomie / Vins

Comment définir Jérémy Galvan, ce jeune chef haut-savoyard de 34 ans qui fête ses 20 ans de piano ? Par sa cuisine ? Elle est déjà au sommet de son art. Par son approche ? Il la décrypte tel un philosophe à la spiritualité bien marquée, mais sans concession dont le but est de transcender les produits de petits artisans locaux et de satisfaire ses clients tout en les surprenant.

Bien entendu, on n'arrive pas à ce stade sans une solide expérience technique apprise chez Bernard Lantelme, Jean-Paul Lacombe, Philippe Chavent ou encore Christian Lherm.

Mais c'est en 2011, avec son épouse Nadia, qu'ils décident de s'installer à leur compte dans le Vieux-Lyon. Il y affine son art, peaufine sa signature et n'hésite pas à bousculer les codes d'une cuisine trop traditionnelle à son goût. « Je reste libre de penser et de concevoir ».

Soyez rassurés, ses plats jouent certes souvent sur l'illusion, sans pour autant ne laisser aucun compromis sur la qualité des produits, leur cuisson, leur assaisonnement ni leurs délicates saveurs.

Aussi discret que volontaire dans son art, Jérémy Galvan vient d'agrandir son restaurant il y a peu (après une première rénovation en 2014) et imaginer une nouvelle salle qui lui ressemble. Tables en cuir, tableaux colorés, sièges en velours, autant d'atouts qui lui permettent avec sa charmante épouse Nadia de s'élever, de travailler avec un sommelier Tristan Rigenbach et sa jolie carte des vins et d'aller encore plus loin dans la recherche et la création de nouveaux plats.

Au hasard de sa carte, de ses menus et de nos dégustations, notons son entrée forestière « A la cueillette du cèpe » (cèpes, œufs de truite et lentilles bio), l'omble chevallier, un salmonidé et ses salsifis à la verveine, son dos de cerf et ses cubes de butternut à la vanille, voire la choco-sphère à la mélisse qui fond avec un chocolat chaud versé dessus. Sans en dévoiler les secrets, l'assiette de fromages mérite plus que le détour…

Somme toute une cuisine qui interpelle, qui émeut et surtout qui régale !

(Une toque G&M – Une étoile Michelin)

29 rue du Bœuf Lyon 5e

Téléphone : 04 72 40 91 47

Fermé dimanche et lundi




Michel GODET
Journaliste

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