Fermer la publicité

La reine des milles étangs

le 08 décembre 2016 - Michel GODET - Gastronomie / Vins

La reine des milles étangs
Photo : Michel GODET - La pêche au filet dans la « piscine »

Avec ses mille étangs, le paysage de la Dombes a été façonné dès le Moyen-Âge. Ses marécages ont été valorisés, avec la création de cuvettes, de biefs, de thous... Ce qui en fait encore aujourd'hui une référence en matière de pisciculture, avec ses 11 200 hectares et ses secrets.

Dans les usages de la pisciculture dombiste : la période « d'assec » en fin d'automne et début d'hiver, au cours de laquelle les étangs sont vidés et asséchés. La pêche au filet dans ces « assecs » est une tradition qui se perpétue en équipe, dès potron-minet.

Parmi les occupants des lieux : brochet, tanche, sandre, black-bass et autres poissons blancs, sans oublier bien entendu la carpe, reine de la Dombes, avec près de 65% de la production des étangs. Un poisson semi-gras (3 % de lipides), peu calorique (100-120 kcal pour 100g) apportant également des quantités intéressantes de protéines (18 g pour 100g), donc bénéfique pour votre santé et celle de vos enfants.

Pendant les cinq premières semaines, les alevins sont élevés dans un bassin. Les petites carpes sont ensuite mises dans un petit étang pendant six mois. Elles sont alors appelées des feuilles car elles ne sont pas plus grandes qu’une feuille. Elles sont ensuite transférées dans de plus grands étangs et sont pêchées au filet à l’âge de trois ans. A chaque pêche, le poisson est trié et les carpes de moins de trois ans (alors nommées pannots) sont remises dans l’étang. Les autres sont emmenées auprès des collecteurs qui assurent leur commercialisation.

Si la carpe ne se cuisine plus comme jadis, elle fait désormais le bonheur des consommateurs de poisson blanc fumé et de tous ceux qui apprécient les filets, sans oublier sa préparation en gougeonnette.

Les Poissons de Dombes®, après avoir été mis à jeun au minimum 24 h dans l’eau claire avant d’être transformés pour leur permettre d’exprimer leurs délicates saveurs, sont commercialisés en France comme à l'étranger, le tout proche Fumet des Dombes (Saint-André-de-Corcy) en commercialisant fumés.

Il est donc loin le temps où d'aucun dénigrait ce poisson ! Désormais, il est sur toutes les tables, y compris gastronomiques, tant il est devenu un mets de choix, en particulier grâce au travail effectué par l'Association de promotion des Poissons de Dombes et sa marque éponyme.

 

Quelques idées gourmandes

 

A quelques jours des fêtes de fin d'année, mettez donc du poisson sur vos tables gourmandes, à commencer par la carpe des Dombes®, en filet, en lamelles ou pour être tendance en goujonnette ! L'Ain est vraiment un département gourmand, en témoignent ces quelques recettes : mousseline de carpe de Dombes, sauce matelote et croûton grand-mère ; cannelloni de carpes de Dombes et agrumes crème de raifort ; filet de carpe de Dombes, velouté de petits pois et son wok de légumes Thaï ; soupe de topinambours aux copeaux de châtaignes, émulsion de carpe de Dombes légèrement fumée...

 

 

Le Fumet des Dombes 

 

Le fumage est l'une des plus anciennes méthode de conservation des produits, après le séchage et le salage. Installée au cœur de la Dombes, cette entreprise familiale (Edouard et Chantal Rolland) s'est en fait une spécialité depuis une trentaine d'années, afin de valoriser certains produits, particulièrement halieutiques (d'eau douce et de mer). D'abord les carpes toutes proches, puis les truites d'Auvergne-Rhône-Alpes, le saumon, la féra, l'esturgeon, l'anguille, l'omble chevalier.. . mais aussi les petits filets de volaille et les magrets de canard.

Pour mémoire, le Fumet des Dombes propose également, via ses réseaux de distribution (GMS, poissonneries et la boutique de Saint-André-de-Corcy...), des produits crus, surgelés, en conserve ou cuisinés.



À lire également


Réagir à cet article

Message déjà envoyé Adresse e-mail non valide