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Auberge de l'Abbaye d'Ambronay : un festival de saveurs

le 02 mai 2017 - Michel GODET - Gastronomie / Vins

Auberge de l'Abbaye d'Ambronay : un festival de saveurs
Photo : Michel GODET - Ivan Lavaux et Jérôme Busset

Non loin de Bourg-en-Bresse, sur la route de Genève, se love au pied de l'abbaye bénédictine (XIe siècle) d'Ambronay, l'auberge éponyme.

En dehors du festival de musique baroque annuel (15 septembre - 8 octobre) et de sa fébrilité artistique, le village respire la quiétude et le bien-être, à l’instar de son chef-propriétaire depuis 2003, Ivan Lavaux, ambrunois d’origine. Se tenant droit dans ses bottes, le chef sait ce qu’il veut et sous des allures parfois austères, il sait montrer un cœur généreux pour ses clients.  

L’Abbaye, c’est avant tout une belle aventure qui se conjugue à deux, le chef et son fidèle Jérôme Busset. Un binôme qui tire la maison vers le haut et qui mérite au moins son étoile (depuis 2012) et ses deux toques. La disposition des salles crée une agréable atmosphère, magnifiée par quelques belles œuvres d’art. Malgré tout, 2017 verra une rénovation totale pour une encore plus grande douceur de vivre.

Passons en mode gastronomie, pour oublier la fureur de vivre de l’extérieur ! En starter, l’heure est au mœlleux cœur de saumon sauvage d’Ecosse sur un délicat pain toasté au pamplemousse-citronnelle, yuzu et huile d’olive. Viennent alors les choses plus sérieuses, comme cet œuf de poule parfait (cuisson basse température à 64°) avec son asperge verte luberonnaise Fiognini, rehaussé par une émulsion vodka légèrement fumée et agrémenté par des écorces d’agrumes et autres herbes bio. Un joli plat tout en saveurs.

Originalité et à nouveau délicatesse définissent l’épais et généreux dos de skrei juste planché, servi sur une intéressante rémoulade de céleri en macération gingembre et ciboulette. Poussières d’agrumes, lamelles de Granny marinée et herbes bio  l’ensemble. Belle cuisson nacrée du cabillaud norvégien qui matche avec le céleri, en opposition de saveurs.

Vous serez ensuite agréablement surpris par la réglette composée d’une dizaine de fromages affinés aux puissances croissantes, en livrée de Mélina (fruits secs, miel, vinaigre de noix, marmelade d’oranges amères) ou de melanosporum pour le véritable camembert normand.

Pour clore ces agapes, les premières fraises carpentrassiennes au gingembre se livrent dans le pain perdu, avec une savoureuse glace à la verveine, une fleur d’hibiscus confite, un jus de mara des bois et une tuile à la farine de gaude et à la praline rose.

Ajoutez à cela une belle carte des vins, dont le Cerdon bio 2016 Renardat-Fâche,  le service attentionné et irréprochable de Jérôme ,et vous n’hésiterez plus à faire ce petit déplacement et même à vous reposer juste en face, dans la maison d’hôtes d’Ambronay, l’ancienne école du village reconvertie avec réussite par Nathalie Schlienger.

Auberge de l’Abbaye

47, place des Anciens-Combattans

01500  Ambronay

Tél. 04 74 46 42 54

Menus à 35 €, 52 € et 68 € variant en fonction du marché (servi uniquement pour l’ensemble de la table)

 

 



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